Pain bio, priorité aux artisans-boulangers bio et locaux

Paysan boulanger Laudet, Pain Virgule, Nouvelle graine, Pain d’Arsène,

Boulangerie Catherine… Si vous achetez votre pain bio chez Chlorophylle, ces noms vous disent forcément quelque chose. Ce sont tous les artisans boulangers bio, partenaires de la coopérative.

Pourquoi privilégier le pain bio ?

Pour limiter les additifs qui fatiguent notre organisme ! Et des additifs, dans le pain conventionnel, il y en a beaucoup. Dans son numéro de février 2019, la revue 60 millions de consommateurs faisait état de quatorze additifs autorisés dans une baguette blanche ! Et leur nombre peut être encore plus élevé dans les pains spéciaux… 

Les antioxydants par exemple, permettent de ralentir le vieillissement de la farine pour en allonger la durée d’utilisation et de transformation. Des retardateurs de levée sont également utilisés pour faciliter l’organisation du travail. Sans parler des résidus d’engrais chimiques de synthèse et de pesticides (contre les champignons parasites, rats, charançons…).

Plus un pain bio est complet, meilleur il est pour la santé

Ses fibres ralentissent l’assimilation par l’organisme des glucides présents naturellement dans le pain bio. En outre, il contient des minéraux, fibres, antioxydant naturels, oligo-éléments (manganèse, zinc, sélénium, fer) ainsi que beaucoup de vitamines du groupe B et de magnésium, qui permettent à l’organisme d’assimiler les sucres et d’utiliser leur énergie.

Mais là, il faut vraiment privilégier le pain bio car il est fabriqué à partir de farine intégrale, dans laquelle l’enveloppe du grain de blé est conservée : or c’est là que se concentrent tous les intrants autorisés en conventionnel.

Avec des variétés de céréales anciennes, c’est encore mieux !

Au fil du temps et des hybridations, les variétés contenant davantage de gluten ont été favorisées, notamment parce qu’elles permettent de produire une pâte plus facile à planifier. Il semble que cela explique une partie des intolérances au gluten, par ailleurs présent dans beaucoup d’aliments transformés.

Pour les paysans-boulangers bio partenaires de la coopérative, l’utilisation de semences anciennes est une évidence, quitte à se compliquer la vie… Ces semences sont moins productives donc moins rentables. Les farines qui en sont issues produisent des pâtes plus collantes, plus difficiles à travailler. Le pétrissage doit être lent et doux pour ne pas altérer les molécules : il se fait à la main ou dans des machines qui reproduisent le geste de l’homme. La coupe et le façonnage sont manuels. Bref : un vrai travail d’artisan pour produire un pain bio de qualité à la fois savoureux, nutritif et plus digeste.

Le levain, pas seulement pour le goût

Tous les pains bio présents chez Chlorophylle sont au levain naturel. Au-delà du goût si particulier qu’il donne à la pâte, le levain permet au pain bio de se conserver plus longtemps et le rend plus digeste.